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In der Weinszene ist die Bezeichnung Pet Nat bereits in aller Munde und sorgt mittlerweile auch in Württemberg für Furore. Hinter der Abkürzung steht Petillant Naturel, was so viel wie natürlich prickelnd bedeutet und gilt als das ursprünglichste Verfahren zur Herstellung von Schaumwein. Auf die Zugabe von Schwefel und Zucker wird verzichtet sowie auf die Filtration und oft auch auf das Degorgieren (das Entfernen der Hefe in der Flasche). Mehr Individualität und Naturbelassenheit geht also kaum – kein Wunder, dass der Pet Nat vor allem in der Naturweinbewegung großen Anklang findet.
Unbeabsichtigte Entdeckung
Auch wenn der Pet Nat für Viele etwas Neues zu sein scheint, lassen sich die Ursprünge der Méthode Ancestrale und Méthode Rurale, wie das Verfahren auch genannt wird, bereits auf das 16. Jahrhundert in Südfrankreich zurückführen. Offiziell geboren wurde der eigenwillige Schaumwein aber durch ein Versehen von Christian Chaussard an der Loire, der einen restsüßen Chenin Blanc unfiltriert auf die Flasche brachte und dieser unbeabsichtigt weiter gärte.
Eine Gärung in zwei Schritten
Bei der Herstellung eines Pet Nats wird also der Grundwein im Keller angegoren und mit etwa 20 g/L Restzucker in die Flasche gefüllt. Der Zeitpunkt des Umfüllens in die Flasche entscheidet, ob ein Perl- oder Schaumwein und damit wie viel Druck in der Flasche entsteht. Die natürlichen Hefen im Most wandeln nicht nur den Zucker in Alkohol um, sondern es entstehen auch Sulfite und Gärungskohlensäure. Dieses CO2 wird im Wein gebunden und sorgt für das Schäumen. Auf die Filtration wird weitgehend verzichtet. Einige Winzer belassen die Hefe in der Flasche, was für die typische Trübung sorgt. Andere entfernen sie, da ein fester Hefekuchen am Flaschenrand recht erklärungsbedürftig gegenüber dem Endverbraucher ist.
Unberechenbar, unkonventionell und überraschend
Durch diese geringe Einflussnahme im Keller entsteht ein knochentrockener, naturbelassener Schaum- oder Perlwein, der zugegeben auf viele Sprudel-Einsteiger befremdlich wirkt. Das Ergebnis eines Pet Nats ist unberechenbar, unkonventionell und überraschend – jede Flasche also ein Unikat. Würzig, rustikal, mit ungestümer Kohlensäure ist er ein spannender Aperitif. Das Aromenspektrum von weißen Pet Nats reicht von Stachelbeere, Pfirsich, Quitte, Apfel, reifer Birne, bis hin zu Honig, herben Kräutern und Fermentationsnoten von Toastbrot, Joghurt und Sauerkraut.
Wer macht und trinkt so etwas
Ob Winzer oder Konsument – wer Pet Nat herstellen oder genießen möchte, sollte Experimentierfreude mitbringen. Die Winzer und Kellermeister haben bei der Produktion große Freiheiten und ihrer Kreativität ist so gut wie keine Grenzen gesetzt. Erzeugt werden kann das Getränk mit den verschiedensten Rebsorten, wobei die natürlichen Hefen zur Individualität und unterschiedlichen Aromenbildung beitragen. Vor allem Erzeuger mit biologischem Hintergrund finden Gefallen an dem Trendprodukt. So haben beispielsweise das Schlossgut Hohenbeilstein und das Collegium Wirtemberg bereits einen Pet Nat aus Riesling und Trollinger in ihrem Repertoire.