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Biologischer Säureabbau (= Malolaktische Gärung)

Ein weitgehend natürlicher Prozess, auch „Milchsäuregärung“ oder einfach nur „Malo“ genannt, in dem die spitze Apfelsäure zu der milderen Milchsäure umgewandelt wird. Dieses Verfahren findet bei Erwärmung des Weinkellers (ca. 20°C), nach der alkoholischen Gärung statt und wird durch Bakterien in Gang gesetzt. Alle Rotweine unterlaufen diesem Prozess, bei Weißweinen, vor allem bei frischen, fruchtbetonten Weißweinen, sollte diese zweite Gärung nur mit Vorsicht durchgeführt werden. Besonders Rieslinge leben von Ihrer Säure und der Fruchtigkeit. Wird die malolaktische Gärung übertrieben, verschwinden die Fruchtaromen und der Wein weist einen unangenehmen Duft von Sauerkraut oder Joghurt auf.