© Weingut Merkle
Anja und Georg Merkle vom gleichnamigen Weingut aus Ochsenbach im Landkreis Ludwigsburg sind absolute Freigeister und haben sich vor Jahren das Ziel gesetzt etwas Neues in der Weinwelt und somit ein Alleinstellungsmerkmal zu schaffen. Kreieren wollten sie Weine mit verstärktem Herkunftscharakter, die auf möglichst naturnahe Weise produziert werden können. Das Terroir der Weine sollte deutlich erkennbar werden.
Um Traubenmost zu Wein zu verarbeiten, waren bisher nur zwei Möglichkeiten bekannt. Winzer konnten sich zwischen der Verwendung von Reinzuchthefen oder der riskanten Spontanvergärung entscheiden. Anja und Georg Merkle wollten sich mit Beidem nicht recht anfreunden, da durch industrielle Reinzuchthefen oft konforme Weine entstehen und die Spontanvergärung, deren Hefen überwiegend aus dem Weinkeller und eben nicht, wie fälschlicherweise oft angenommen, aus dem Weinberg stammen, einfach zu unkontrolliert ist. Dadurch besteht die Gefahr, dass sich massenhaft unerwünschte Bakterien auf dem Most ansiedeln, solange sich keine Hefeflora im Most befindet oder dass der Gärvorgang unterbricht und somit die Arbeit eines ganzen Jahres vernichtet wird - der Alptraum eines jeden Winzers.
Auf der Suche nach einem geschmacklichen Alleinstellungsmerkmal
So entwickelten sie seit dem Jahr 2010 mit Prof. Dr. Brysch-Herzberg von der Hochschule Heilbronn in einem arbeitsintensiven Forschungsprozess ein neues, innovatives und naturnahes Verfahren. Zusammen machten sie sich in den Weinbergen auf die Suche nach Wildhefen und fanden diese auf Blüten, Wildkräutern sowie auf Harz tragenden Bäumen. Nur Lagen, wo noch kein Trester ausgebracht wurde, konnten berücksichtigt werden, da andernfalls bereits Reinzuchthefen vorhanden sein konnten. Die gefundenen Hefen wurden analysiert, isoliert und aufwendig getestet, ob sie überhaupt für die Weinbereitung geeignet sind. Anschließend wurden die originalbelassenen Hefezellen und zwar so, wie sie unverändert auch in der Natur vorkommen, konserviert.
Vor der Impfung des sorgfältig gelesenen Traubenmaterials muss durch ständige Untersuchungen sichergestellt werden, dass dies ohne unkontrollierbare Hefen aus dem Weinberg oder Weinkeller geschieht.
„Wir haben ein Stück Wildheit gezähmt“ sagt Familie Merkle stolz. Und tatsächlich stellt MERKLE WILDSPONTAN® eine weltweit einzigartige und revolutionäre Methode dar und ist seit 2013 ein eingetragenes Warenzeichen. Einfach war dieser Weg aber sicher nicht, 2012 gaben Merkles und Brysch-Herzberg beinahe auf aber fanden schlussendlich doch einen Weg.
Das Ergebnis sind unverwechselbare Weine mit ganz eigenem Charakter, welche nicht nur Fachleute, sondern auch Merkles Kunden begeistern.
Bewährtes Verfahren zur Weinherstellung
Seit dem Jahr 2013 werden alle Weine der Familie Merkle mit dem neuen Verfahren vinifiziert. Das erste „wildspontane Produkt“ war ein Riesling, mittlerweile ist die Produktionsschiene stark ausgebaut und Weingut Merkle bietet neben den wildspontanen Weißweinen wie Sauvignon Blanc, Gewürztraminer und Riesling auch Rosé und Rotweine an.
Auf der diesjährigen Pro-Wein-Messe in Düsseldorf präsentierte Georg Merkle erneut eine Innovation: Der Riesling „Meilenstein“, dessen extrem seltene und seither nahezu unbekannte Wildhefen nicht nur den Zucker in Alkohol abbauen, sondern auch gleichzeitig die spitze Äpfelsäure in Ethanol umwandeln, ohne die Bildung von Milchsäure.