Gebeizte Ochsenbäckle mit Wirsinggemüse

Exklusiv das Rezept von Anja Kurz vom Weingut Kurz-Wagner, die als Kandidatin bei der SWR Sendung "Lecker auf´s Land" mit dabei war. Machen Sie es sich Zuhause gemütlich und genießen Sie einen gehaltvollen Rotwein zu diesem feinen Menü. 

Ochsenbäckle

1 Kg Ochsenbäckle (ohne Fett und grobe Haut)
100 g frische Champignons
80 g Möhren ( 1-2 Stück)
30 g Knollensellerie
30 g Petersilienwurzel
2 mittelgroße Tomaten
3 mittelgroße Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 EL weiße Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Bund Thymian
650 ml kräftiger, trockener Rotwein (z.B. Blaufränkisch)
400 ml dunkler Kalbsfond

Wirsinggemüse

250-300 g Wirsingblätter
30 g Butter
Muskat
Salz,Pfeffer
80 g Speisestärke
30 g Tomatenmark
30 g Butterschmalz
30 g Butter
1 El Dijonsenf
Salz, Pfeffer

Zubereitung Ochsenbäckle: 
Von den Ochsenbäckle grobe Haut und Fett sowie lose Abschnitte abschneiden und das Fleisch beiseitestellen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, die Tomaten häuten und würfeln, die Knoblauchzehen schälen und vierteln. Alles zusammen mit den Gewürzen (Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian) und 600 ml Rotwein zu einer Marinade mischen und in eine verschließbare Schüssel geben. Die sauber zugeschnittenen Bäckle dazugeben und 48 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Nach der Marinierzeit die Bäckle aus der Marinade nehmen, die Marinade durch einen feinen Siebgießen und beiseitestellen. Das Fleisch trockentupfen, salzen und pfeffern und in einem Bräter in Butterschmalz (evtl. mit den Abschnitten) kräftig anbraten. Danach die Bäckle aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Die Zwiebeln, die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzel schälen, in kleine Würfel schneiden und im selben Bräter in Butter kräftig anbraten. Das Tomatenmark und den Senf kurz mitbraten, dann mit etwas Marinade (ca. 100 ml) ablöschen und dabei den Bratensatz lösen.

Die restliche Marinade und den Kalbsfond zugießen, die Bäckle hineinlegen und im Backofen bei 180 Grad eineinhalb bis zwei Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden. Nach der Garzeit die weichen Bäckle herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und im Bräter erneut etwas reduzieren lassen.  Mit etwas Blaufränkisch (ca. 50 ml) und der Speisestärke binden.

Zubereitung Wirsinggemüse:
Von den Wirsingblättern die Rippen entfernen. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtrocken.

Wirsing in Streifen (1,5-2 cm) schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 3 Minuten in heißer Butter schwenken.

Als Beilage eignet sich hervorragend typische schwäbische Spätzle oder alternativ breite Nudeln. Genießen Sie dazu einen Rotwein vom Weingut Kurz-Wagner.

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