© Alice Söllner
Ein Gericht mit geschmacklicher Fülle und würzigen Aromen muss es sein, das einem gehaltvollen Wein Paroli bieten kann. Pikante Rinderrouladen mit einer konzentrierten Sauce sind eine perfekte Ergänzung für die hochwertige trockene Rotweincuvée MEISTERWERK aus Steillagen vom WeinBergWerk.
Aber dieses Mal ohne Gewürzgurken, sondern in einer abgewandelten, mediterranen Form mit Pesto, getrockneten Tomaten, Serrano-Schinken, Zucchini und Parmesan. Der salzige Parmesan mildert die Adstringenz des Weins und die kräftigen Röstaromen passen hervorragend zu den konzentrierten Fruchtaromen im Wein. In Kombination mit der reduzierten Sauce entsteht eine Spannung, die vom gerbstoffbetonten Rotwein perfekt aufgenommen wird. Wein und Speise wirken beide sehr balsamisch und verstärken sich gegenseitig – ein Geschmackserlebnis, das lange auf der Zunge bleibt und so schnell nicht in Vergessenheit gerät.
Rezept für 2 Personen bzw. 4 Rouladen
Für die Rouladen:
4 dünn geschnittene Scheiben aus der Oberschale, je ca. 200g
1 Knoblauchzehe
4 Teelöffel Basilikumpesto
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
8 Scheiben Serrano-Schinken
1 kleine Zucchini in Längsscheiben geschnitten
8 getrocknete Tomaten in Öl
Parmesanspäne
1 Zwiebel in Stifte geschnitten
Zahnstocher
Für die Ofenkartoffeln:
Etwa 600 g junge Kartoffeln
1 Zweig frischer Rosmarin
Grobes Meersalz und Pfeffer
Olivenöl
Für die Sauce:
½ Zwiebel gewürfelt
1 Karotte gewürfelt
¼ Sellerieknolle gewürfelt
1 EL Tomatenmark
125 ml Baslamico-Essig
1 Lorbeerblatt
1 Liter Wasser
0,5 Liter Rotwein
Kochanleitung: Die Zucchinischeiben mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen und von beiden Seiten grillen. Anschließend zur Seite stellen und abkühlen lassen. Die Fleischscheiben ausbreiten, mit der Knoblauchzehe einreiben, das Pesto gleichmäßig darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 2 Scheiben Schinken darauf geben und mit wenigen Zucchinischeiben bedecken. Nun die schmälere Seite der Roulade mit den Zwiebelstiften, ein paar Parmesanspänen und je zwei getrockneten Tomaten belegen, die Roulade von dort aus fest zusammenrollen und mit zwei Zahnstochern fixieren. Die Rouladen in einem Topf mit etwas Öl scharf anbraten und anschließend herausnehmen, den Bratensaft im Topf belassen.
Für die Sauce das Gemüse im Topf mit Öl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und weiterbraten. Sobald die Paste leicht am Topf ansetzt, mit dem Balsamico-Essig ablöschen und diesen komplett einkochen lassen, bis er fast verkocht ist. Anschließend mit dem Wasser und Rotwein ablöschen, das Lorbeerblatt und die Rouladen hinzugeben und das Ganze mindestens 2, besser 3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und die Rouladen wenden. Je länger die Rouladen schmoren, umso zarter werden sie.
Etwa 1 Stunde vor Beendigung der Garzeit die jungen Kartoffeln waschen und 20 Minuten mit Schale kochen. Die Blätter des Rosmarins hacken. Eine Marinade aus 2 Esslöffel Olivenöl, dem groben Meersalz, etwas Pfeffer und dem Rosmarin vorbereiten. Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, längs halbieren, in der Marinade wälzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Im Ofen mit Grillstufe dann noch ca. 20 Minuten garen, bis sie eine schöne Kruste bekommen.