© Alice Söllner
Hochwertige Zutaten verlangen nach einem hochwertigen Wein – und was passt besser als würzig-rauchige Grillaromen in Kombination mit einem kraftvollen Rotwein aus dem Barrique? Denn sowohl das Grillgut als auch ein Barriquefass werden über dem offenen Feuer geröstet.
Das wahrscheinlich beliebteste Outdoor-Event in der warmen Jahreszeit nimmt wieder Fahrt auf. Wir lieben Grillen, weil wir es einfach mit Sommer verbinden, weil der Grillduft so herrlich durch die Vorgärten zieht und weil der Fantasie dabei keine Grenzen gesetzt sind. Barbecue scheint zu einer Religion geworden zu sein und ist mittlerweile viel mehr als Würstchen und Dosenbier. Falls die Grillsaison noch nicht eröffnet wurde, darf es für das erste Mal Angrillen ruhig etwas Besonderes sein.
Rotweincuvée LEBENSWERK für den gehobenen Anspruch
Die Roweincuvée LEBENSWERK des Gemeinschaftsprojekts WeinBergWerk ist mit Sicherheit kein Wein für jeden Tag, sondern einer, der zelebriert werden muss und dem Aufmerksamkeit geschenkt werden sollte. Nur in herausragenden Jahren wird das LEBENSWERK erzeugt, zuletzt 2015. Die Trauben stammen aus steilen, jahrhundertealten Weinbergterrassen entlang von Neckar und Enz, gewachsen auf Muschelkalk und Keuperböden. Wie alle Weinberg-Weine besteht das Lebenswerk aus den Rebsorten Lemberger, Cabernet Sauvignon, Cabernet Cubin und Syrah. Mit 36 Monaten Reife im Barriquefass ist das LEBENSWERK das Non-Plus-Ultra dieser Weinserie. Er hat Tiefe, er hat Würze und er besitzt nun die optimale Trink-Genuss-Reife. Seine gute Struktur, die mittlerweile mürben Tannine, die harmonische Säure und seine reife Frucht machen ihn zu einem schönen Speisenbegleiter der anspruchsvollen Küche.
Reife Tannine und konzentrierte Frucht zum Rindersteak
Das heutige Grillmenü stammt bis auf die hausgemachte Barbecue-Sauce komplett vom Grill: Rinder-Hüftsteak mit Coffee-Rub, dazu Steckerlkartoffeln mit roten Zwiebeln und gefüllte Zucchini-Schiffchen mit Couscous-Feta-Salat. Die größte Herausforderung dabei ist, einen Wein zu finden, der zu den vielen verschiedenen Komponenten passt. Eins ist aber klar: Zum Rindersteak, über dem Feuer gebrutzelt, muss es ein konzentrierter Wein, gerne mit kräftigen, aber reifen Tanninen und Fruchtsüße sein. Die Cuvée Lebenswerk bringt Rückgrat mit und ist ein facettenreicher Allrounder auf hohem Niveau. Während die Kohle auf dem Grill vorglüht, kann schon einmal der Wein geöffnet und eingeschenkt werden, damit er seine Aromen entfalten kann, schließlich wollen wir ihn in seiner ganzen Pracht genießen.
Coffee-Rub: Ein würzig-herbes Geschmackserlebnis
Mit dem ausgefallenen BBQ-Rub auf der Basis von Kaffee, Rohzucker, Limetten und Gewürzen wird das Grillgut vor dem Grillen aromatisiert. Die Gewürze vermischen sich mit dem Fleischsaft und auf dem Rost bildet sich neben den neuen Aromen auch eine schöne Kruste. Das Ergebnis ist ein saftiges Steak mit würzig-herber Panade, die von der reifen Brombeerfrucht, der Mokka- und Lakritz-Aromatik und der balsamischen Note der Rotweincuvée aufgefangen wird. Die BBQ-Sauce bringt viel Säure und viel Süße mit und stellt einen fruchtigen Gegenspieler dar. Der Ausbau im getoasteten Holzfass verleiht dem Wein Tiefe und Noten süßlicher Gewürze, die wunderbar zu den Kartoffeln am Spieß und den Zwiebelspalten passen. Abgerundet werden die herzhaften Komponenten mit der gegrillten Zucchini, gefüllt mit lockerem Couscous, cremigem Feta, frischen Kräutern und fruchtigen Kirschtomaten. Ein ebenso vielschichtiges wie opulentes Wein- und Speisen-Pairing, das die Messlatte für den nächste Grillparty hochlegt.
Rezept & Kochanleitung für 2 Personen
Rinderhüftsteak mit Coffee-Rub
3 EL gemahlener Kaffee
2 EL Rohrzucker
1 EL Meersalz
1 EL grober, frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver edelsüß
Etwas Cayennepfeffer
1 Prise Zimt
Abrieb einer Bio-Limette
Außerdem:
2 Rinderhüftsteak
Etwa 1 EL Sojasauce
Die Gewürze gut vermischen und die Limettenschale hinzugeben. Die Steaks mit Sojasauce bestreichen und anschließend in dem Coffee-Rub wälzen. Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und je nach Dicke des Fleisches 30 bis max. 90 Minuten im Kühlschrank marinieren. Nicht zu lange, da die Gewürze sich zwar mit dem Fleischsaft verbinden, wodurch sich neue Aromen und eine Kruste bilden, aber Salz und Zucker entziehen dem Fleisch zugleich Wasser, was das Fleisch auf dem Grill trocken werden lässt. Jede Seite wenige Minuten grillen und mit dem Handballentest gewünschten Gargrad feststellen.
Steckerlkartoffeln mit roten Zwiebeln
400g junge Kartoffeln
1 große rote Zwiebel
Olivenöl, frisch gemahlener Pfeffer und Meersalz
1 Zweig gehackter Rosmarin
Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten mit Schale garen. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, vierteln und in Spalten zerlegen. Gehackten Rosmarin mit 3 EL Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Die Kartoffeln abgießen, abschrecken, in der Olivenöl-Marinade wälzen und kurz ziehen lassen. Zwiebeln und Kartoffeln abwechselnd auf Spieße stecken und von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.
Gegrillte Zucchini mit Couscous gefüllt
2 kleine Zucchini
1 Knoblauchzehe
Ca. 60 g Couscous
Gemüsebrühe
Olivenöl
50g Feta
1 kleine Zwiebel
Ca. 100g Kirschtomaten
Thymian und Majoran nach Geschmack
Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer
Couscous in Gemüsebrühe garen und zur Seite stellen. Zucchini längs halbieren, aushöhlen (Füllung nicht wegschmeißen), von allen Seiten mit Olivenöl einstreichen und mit der Knoblauchzehe einreiben. Feta und Zwiebel würfeln, Kirschtomaten vierteln, Kräuter hacken. Die gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl andünsten. Zwiebel, Tomaten, Feta und Basilikum zum Couscous geben. Das Innere der Zucchini hacken, mit dem Couscous vermischen, mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Olivenöl abschmecken und in die Zucchini-Hälften füllen. Schiffchen etwa 12 Minuten grillen.
Hausgemachte Barbecue-Sauce
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer
Etwas Olivenöl
200 ml passierte Tomaten
20 ml Tomatenmark
3 EL Preiselbeeren
2 EL Rohrzucker
1 Rauchpaprika-Gewürz
1 Prise Kreuzkümmel
1 Prise Chilipulver
1 Lorbeerblatt
2 EL Balsamicoessig
1 EL Sojasauce
1 kalter Espresso
Knoblauch, Ingwer und Zwiebel fein hacken und in einem Topf in etwas Olivenöl andünsten Kreuzkümmel, etwas Salz und Pfeffer sowie Chilipulver, Rauchpaprika-Gewürz und das Lorbeerblatt hinzugeben. Mit dem Zucker karamellisieren lassen. Passierter Tomaten, Tomatenmark, Preiselbeeren hinzugeben und alles einköcheln lassen. Mit Balsamicoessig, Sojasauce, Espresso und ggf. Wasser ablöschen, das Lorbeerblatt entfernen und Sauce pürieren. Anschließend etwa 30 Minuten weiter einkochen lassen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat. Abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch etwas verdünnen und dann in Schraubgläser füllen. Sauce am besten schon am Vortag vorbereiten, damit sie durchziehen kann.
